как приготовить хамон?

Процесс приготовления

Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех его сортов, с той разницей, что более дешевые из них, как правило, приготавливаются по упрощенной схеме. Ниже приведено полное описание стандартов производства, принятых для DOC "хабуго".
Для приготовления вяленых ветчин из задних и передних свиных конечностей используются только свиньи иберийской породы, либо помесь иберийской породы с породой Duroc-Jersey. В случае помеси допускается не более 25 процентов иностранной крови.
В зависимости от типа корма, потребляемого животными в процессе роста, они классифицируются по трем категориям (уже упоминавшимся выше) :

"желудевая" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 80 до 105 килограмм, минимум 50 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями; "докормленная" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 30 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями и травами, и остаток массы - утвержденным кормом на растительной основе;

"кормовая" категория. Животные весом от 85 до 115 килограмм, выросшие на фермах и питавшиеся на фазе набора основной мышечной массы утвержденным кормом на растительной основе.
Заклание животных производится только на бойнях, утвержденных Регистром Denominacion de Origen и не ранее чем через 12 часов после транспортировки. Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.

Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:

Засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов. (Никакого "вымачивания в соленой воде и отжима", как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится) ;

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.

По завершению процесса "дозревания" вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам:

Внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца;
масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления "ноги" теряют около трети своей первоначальной массы) ;

Цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими жировыми прожилками внутри мяса. Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например,

Настоящий хамон у Вас вряд ли получится приготовить, нужно чётко соблюдать технологию, а она не простая, а, вот, вяленое мясо, билтонг или бастурму - запросто и будет ничем не хуже.

Хамон- это свиная нога- окорок, засаливается облильно солью и лежит не менее года в тёмном прохладном хорошо вентилируемом помещении. . Затем подвешивается и сушится долго. Родина- Испания. Первые повара- пираты. готовили себе еду на долгое плавание по морям. приготовить в домашних условиях невозможно. Секретами владеют семьи. которые его производят. Разновидности -курадо. иберико- и много других.
Но разница во вкусе- солонее. мягче. по цвету- тёмный. светлый. более жирный - менее жирный .
Режется очень тонко специальным. тонким и податливым ножом . Хамон укреплён на подставке. где он скорее стоит. нежели лежит.
По вкусу напоминает нашу сухую ветчину. но- не то.
Советую купить и попробовать хоть раз в жизни. Испанцы едят его .как мы -колбасу.
Приятного аппетита.

Готовить так же, как обычный русский окорок. Или на Руси никогда окорок не готовили?

мне итальянский вариант привозили. ОТЛИЧНО просто)