Почему позеленел чеснок в холодце ?

Он не прошел тепловую обработку.
Но если его сварить теряется его вкус
Так что лучше всего, в бульон его добавить настоять минут 10-15 а затем процедить, вкус останется

Такую реакцию дает в основном китайский чеснок: он синеет или зеленеет в 100% случаев. Всё дело в микроскопических соединениях меди. Авторитетные люди, уверяют, что подобная реакция чеснока не ведет к пищевым отравлениям или к порче всего содержимого банки. Заготовки на вкус соответствуют, и если умерить своё чувство тревожности, можно даже назвать их вкусными.

http://rmworld.ru/publ/52-1-0-769

Маринованный чеснок под железной крышкой может позеленеть: в чесноке есть химические соединения -- производные флавонов, которые образуют с железом соли ярко-зеленого цвета. При долгом хранении эти соли окисляются и становятся буро-коричневыми. Как ни странно, ни вкус, ни пищевая ценность продукта при этом не страдают, так что можно не обращать внимания на непривычный цвет. В мясе много железа, ну, у чеснока с холодцом происходит та же реакция, что и с железной крышкой.

Заканчивается зима, многие заготовки уже успели показать себя, и можно подводить итоги: какой рецепт удачный, а какой не очень? Многие хозяйки задаются вопросом: «Почему чеснок зеленеет или синеет в банках с маринадами?» . Выглядят банки с «чесноком-хамелеоном» пугающе. Совершенно не понятно, можно есть заготовки или лучше воздержаться.

Дело в том, что такую реакцию дает в основном китайский чеснок: он синеет или зеленеет в 100% случаев. Всё дело в микроскопических соединениях меди. Авторитетные люди, уверяют, что подобная реакция чеснока не ведет к пищевым отравлениям или к порче всего содержимого банки. Заготовки на вкус соответствуют, и если умерить своё чувство тревожности, можно даже назвать их вкусными.

Но если Вас цвет волнует, не смотря ни на какие аргументы, приобретайте чеснок на рынке у бабушек и дедушек. А еще лучше используйте для заготовок чеснок, выращенный на своей усадьбе. Своя усадьба Вас не обманет: и накормит, и напоит только экологически-чистыми продуктами с приятным естественным цветом.