Почему люди, прочитав объявление на двери магазина "перерыв" или "учёт", всё равно открывают дверь и заходят?

Люди? Уточняйте: РУССКИЕ люди! именно РУССКИЕ так делает! Ни один европеец или американец пока не прочитает все, что на дверях, не войдет в помещение.. . а входя, будет следовать тому, что прочитал...

Да просто отвыкли все... что переучёт проводят в рабочее время.... в принципе и как перерыв на обед.

не грамотные, а вообще открывают дверь автоматически, не обращая внимания на всякие писульки

Раздолбаи, которые не смотрят на таблички равносильны тем же раздолбаям, которые забывают эту табличку снять.
Тут 50 на 50, поэтому раздолбаем очень даже может оказаться продавец.
На этот случай даже цитата на баше есть:

"Сижу в европе в библиотеке, разрядился ноут, разетка недалеко от меня, достаю питание, раскручиваю и только сунуть в разетку - замечаю наклейку "розетка не работает", но русский дух-то мне подсказывает, что надо всё-таки сунуться, мало ли что наклеено. Вставляю. Вуаля! Работает. Именно поэтому надо пробовать все двери, даже если висит табличка "закрыто" и доставать людей с вывеской на дверях "нет на месте, приду позже", авось не зря попробуете) "

А почему персонал во время перерыва двери изнутри не запирает? Или эт не перерыв, который ваще-то должен отражаться на табличке со временем работы, а так - междусобойчик?

Потому, что в наше время, если в магазине работает больше 1 продавца, любой "перерыв" или "учет" - это пережитки совкового обслуживания, и неправильная работа магазина.
Пусть заходят. Может отучат чай пить всем кагалом, и заставят работать.

Надежда умирает последней
...