Какие курсы мне нужно пройти по Linux или что научиться в нем делать, чтобы я соответствовал требованию в вакансии?

знание линукса - невнятно. Уточни у работодателя, что конкретно нужно.
если обслуживание серверов, то вряд ли научишься так сразу.
а если просто как тупому пользователю - мало чем отличаются от винды при наличии графической оболочки.
это все равно что написать "знание компьютера" то ли сервера администрировать, то ли программы писать, то ли в ворде тексты набивать
Попробуй этот... https://intuit.ru/studies/courses/23/23/info
Я бы не советовал убунту (у неё сейчас ужасна графическая среда Gnome3). если убунту, то или Kubuntu или Matuntu или Xubuntu - они подекватнее
вот книги ещё
https://books.linuxforum.ru/wp-content/files/Linux-handbook-comands-A-Z-SEDICOMM-University.pdf справочник по командам, по алфавиту
Вот другой справочник команд, по темам https://ru.pdfdrive.com/linux-основные-команды-Карманный-справочник-e157853508.html

Разобраться с окошками Убунты не составит особого труда.

Я бы сделал упор на работу с терминалом и изучение его команд.
При удаленном подключении к серверу с линуксом (например, через PuTTY или утилиту ssh) мы имеем дело именно с терминалом.

А вакансия то какая?) Пользоваться на уровне юзера как виндой это одно, а обслуживать серваки это другое.

Без опыта не возьмут!)

Знание Linux в дословном переводе значит - администрирование сервера. То бишь все, что связано с этим прямо и косвенно. Все остальное второстепенно.

просто уметь пользоваться так-же как и системой Windows. сложнее, конечно, но всем можно научиться

"Знание линукс" это ни о чем и я молчу что линуксов полно и знать все и везде не получится. Я например работаю с веткой Centos/RHEL/Fedora и мне на фиг ни убунта ни всякий дебиан не нужны. Хотя поставить и что-то там настроить я так же могу, но все же они малость разные. И вакансия с таким описанием полное г... но

фраза "знание linux" это масло маслянное (т. е. фраза абсолютно ни о чём не говорящая)

Это говорит о том, что нужно окончить школу с институтом, изучить работу с linux на уровне администратора, а после подавать резюме

Эви Немет почитать для начала, там хороший старт дается. И начинать просто работать в сфере, желательно с опытным ментором. Пока нет практики, любые курсы бесполезны