Какие секреты приготовления ухи известны Вам?

главный секрет-готовит мужчина, на рыбалке, и из свежепойманной рыбы!

УХА

Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы - либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро - от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.
Источник: Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002

При варке ухи ее не помешивают, а встряхивают кастрюлю.

А тебе какую? Тройную, царскую, рыбацкую, оригинальную, сибирскую?

нужно удалять жабры пере варкой, постоянно снимать пену и не давать сильно кипеть. Обязательно перец горошком и лавровый лист, другие специи по вкусу. Некоторые в конце добавляют водку, но мне не нравится :)

С детства помню, что уху должен готовить мужчина. Если готовит женщина - получается рыбный суп.

У нас дома уху не очень любят, поэтому и готовлю очень-очень редко. Секрет-двойная уха (сначала отварить кильку и головы-хвосты, а затем благородную рыбу) Нравится в ухе помидор и болгарский перец. Кориандр, черный перец, лавровый лист, семена укропа, фенхеля. Готовлю на раз-потом это не то. Подача с зеленью укропа и можно чесночком.

Уха из судака очень вкусная.

У нас на украине в конце заталкивают сало с чесноком и укропом. Очень вкусно.

Уха из головы семги ( секрет - голова семги)