Голову толстолобика, у которой должны быть удалены жабры (чтобы бульон не горчил), заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь, чтобы быстро довести до кипения, караулим, чтобы снять пену.
Как снимем пену убавляем огонь на средний и варим бульон около часа-полутора, чтобы голова полностью разбиралась на составные. При варке бульона нужно добавить стебли от зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик), чтобы бульон был ароматным.
Когда сварится бульон для ухи из головы толстолобика, нужно голову вынуть в широкую плоскую тарелку и остудить, а потом выбрать (удалить) все косточки, зубы, зрачки, а мясо, мозг оставить.
Добавляем к рыбному мясу сырое куриное яйцо, соль, перец, кориандр и мелконарезанную зелень и всё тщательно перемешиваем.
Добавляем к рыбной массе с зеленью, специями и яйцом, муку и вымешиваем тесто для рыбных фрикаделек.
Лепим рыбные фрикадельки с зеленью - сытные и ароматные!
Бульон от рыбной головы процеживаем через частое сито, стебли выбрасываем. Пока варилась голова, бульон выварился как минимум наполовину, поэтому доливаем кипячёной водой до двух третей кастрюли и добавляем тщательно промытое пшено.
Пока вариться пшено, быстренько моем чистим режем - морковку, перец, лук и бросаем в бульон к пшену.
За 5 минут до готовности рыбного супа (ухи) опускаем аккуратно по 1 шт фрикадельки и аккуратно мешаем, чтоб они не опустились на дно кастрюли и не слиплись, добавляем аджику, жареные шампиньоны и лаврушку.
Через 5-7 минут варки фрикаделек, можно разливать по тарелкам рыбный суп, добавляя в каждую тарелку по 3 рыбных фрикадельки и паре грибочков, украсив суп свежей зеленью.
