Подскажите есть ли особенные секреты при приготовлении ухи??? Поделитесь!!

Уха и рыбные супы

Уха – одна из самых разнообразных похлебок, хотя и самых простых. Видов рыбы десятки, а каждая требует собственного подхода. В русской кухне разные сорта рыбы не мешают, исключением являются лишь «пополамные» расстегаи из севрюги со стерлядью, эдакий декаданс среди веками устоявшихся рецептов.

Во-первых, рыбу разделывать можно всяко. В простейшем случае ее кладут вариться целой и непотрошеной, как в случае ухи из ершей или пескарей. Все другие рыбы так приготовленные дают бульону горьковатый привкус, поэтому у них обязательно удаляют жабры и желчный пузырь, который у рыб почти всегда расположен у горла. Жабрами рыбы дышат и оттого на них скапливается всякая грязь или отрава. Это хороший аргумент в пользу того, что жабры обязательно надо удалить. Желчь же не всегда горька, но у карповых рыб одна ее капля может испортить все блюдо. Поэтому карповых рыб разделывают как можно осторожнее, удаляя не только желчный пузырь, но и печень с кишками.

Рыбу для первой варки можно не очищать от чешуи, если отвар фильтруется хотя бы через сито. Это не ухудшает вкуса ухи, более того, ершей нельзя чистить, чтобы уха была вкуснее и наваристее.

Мясо рыб после первой варки довольно невкусно и обычно выбрасывается. Впрочем, его можно использовать как фрикадельки или начинку пирогов, подаваемых с ухой.

Бульон для ухи – особенный. Он всегда требует двойной варки. Так для крупной рыбы можно сначала сварить головы, плавники и кости, а потом, отбросив их, сварить куски рыбы с которыми уха подается на стол. Если же рыба небольшая или разная по размерам, то из нее выбирают мелочь, которую варят в марле и протирают через сито, а потом уже варят рыбу покрупнее.

Рыбный бульон всегда нуждается если не в осветления, то в процеживании. Если бульон за 10' отстоится, его светлую часть можно просто слить. Если нет, то стоит попробовать отфильтровать через полотняную салфетку. Иначе надо прибегнуть к осветления с помощью оттяжки. Практически осветлять бульон приходится лишь если рыба была мороженой или если варится крепкий бульон для заливного.

Лук по мнению большинства рыбаков портит тонкий вкус ухи. Поэтому его кладут в уху целой нерезаной луковицей и перед подачей выбрасывают. Некоторые кладут в уху печеную луковицу, тоже выбрасывая перед подачей. Но, многие не возражают, если уха заправлена луком, поджаренным до золотистого цвета. Для того, чтобы уха по цвету стала янтарной, в нее кладут неочищенный лук с шелухой, отчего вкус становится грубее, либо половинки очищенной луковицы, запеченные по срезу до золотистого цвета. Шафран тоже делает цвет бульона золотисто-желтым и улучшает вкус ухи из щук, окуней и судаков.

«Как увидишь, посинели, влей в уху бутыль шабли… » Уху варят пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Если уха двойная, то во второй раз рыбу варят до тех пор, пока у нее не побелеют глаза.

Есть секрет.

1. За 5 мин до окончания - влить 150 г водки
2. Сначала сделать бульон из рыбы попроще - потом положить хорошую рыбу
3. Чем дольше варишь рыбу - тем лучше (без фанатизма конечно)
4. Больше зелени
5. Лук класть головкой (потом вынуть - после того, как будет готово)

Я всегда перед окончанием варки добавляю сырое яйцо.

20 г водки добавить

2. сначала класть мелочь, потом вынуть, потом положить большую рыПку

3. класть суповые коренья (сельдерей, пастернак, репа - понемногу)

4. не переваривать уху и обязательно накрывать крышку