Секрет в том, что свекла сохранит цвет только если будет подвергаться термической обработке в кислой среде! А если просто ее варить нашинкованную в воде или бульоне она обязательно обесцветится! ! Поэтому свеклу или закладывают в подкисленный бульон (например помидор туда положили или лимонного сока отжали) или же отдельно тушат с томатом или/и уксусом.
Борщ украинский зимний =
Ингредиенты:
Мясо свининки с косточками-рульку, ребрышки или лопатку - 700 гр. ;
Вода - примерно 3 литра;
Картошка - 5 штук средних;
Морковка - 1 большая;
Свекла - 1 большая;
Капуста - 1 кг в вилке (после очистки будет меньше) ;
Перец сладкий - 1 средний;
Томатная паста - 150 г;
Масло растительное - 4 стол. ложки;
Лимонный сок из 1 лимона (или 2 свежих помидора) ;
Чеснок - 4 больших зубочка;
Сало соленое - 50 г;
Лаврушка - 2 листика;
Перец горький - 1 небольшой стручок;
Соль - примерно 3 чайн. ложки;
Сахар - 1 чайн. ложка;
Укроп, петрушка - по 1 пучку.
В кастрюлю 5,5 литра, кладу мясо куском, заливаю холодной водой (чуть больше половины кастрюли) , и включаю огонь. Как начинает закипать - снимаю пену, огонь убавляю и варю при тихом кипении, периодически снимая накипь, около 1 часа (до полной готовности мяса) . Подсаливаю в самом конце варки. Бульон должен получится прозрачным. Мясные составляющие вытаскиваем и режем. Обратно в кастрюлю вернем к тому моменту, когда будем его заправлять (чесноком, лаврушкой и т. п.) . А на бульоне дальше будем варить овощи.
Можно варить бульон быстрее и не отцеживать его, тогда полуготовое мясо будет довариваться вместе с овощами. При этом вытаскивать кости и резать мясо на порционные куски так же надо под конец варки. На мой взгляд, такое борщевое мясо даже вкуснее
Пока мясо варилось подготавливаю овощи.
Чищу свеклу и натираю ее на крупной терке. Кладу в небольшую кастрюльку, подливаю немного бульона, столовую ложку лимонного сока или яблочного уксуса и тушу под крышкой на слабом огне примерно полчаса.
Картошку чищу и режу немелкими кубиками.
Морковку и лук чищу, морковку натираю на крупной терке, лук режу мелкими кубиками.
Капусту шинкую средней соломкой.
Сладкий перец чищу и режу тонкой лапшой.
Когда бульон почти готов, можно приступать к творчеству!
Картошку кладу в бульон, довожу до кипения и варю до полуготовности (5-7 минут) .
Тем временем на сковороде зажариваю лук с морковкой до румяности (не пережарьте!!) , добавляю томатную пасту, шинкованный сладкий перца, подливаю немного бульончика и притушиваю на слабом огне в течение 10 минут.
Далее кладу в бульон капусту, довожу до кипения, варю 5 минут, далее туда же отправляю свеклу, зажарку со сковороды, хорошо перемешиваю и варю на среднем огне минут 3-5. Главное - не переварить капусту! Она должна немного похрустывать.
В это время:
•вареное нарезанное мясо возвращаем в кастрюлю.
•в блендере пропускаю кусочек соленого сала с чесноком, отправляю в кастрюлю.
•Пробую на соль. Как правило, всегда подсаливаю, и обязательно кладу 1 чайную ложечку сахара.
•Если свекла было очень сладкой - выжимаю в кастрюлю еще поллимона.
Далее: кидаю пару лаврушек, 1 маленький горький перчик, измельченную зелень, накрываю крышкой и томлю на самом слабом огне еще 3-5 минут.
Выключаю плиту. Настаиваю.
А как настоится до приемлемой поедательной температуры - приглашаю всех к столу.
При том нужно иметь сметану, чеснок и черный молотый перец, которые добавляем прямо в тарелки каждый на свой вкус. Правда некоторым недостаточно горкого перца, что уже плавает в супе и они (мужики конечно) еще дополнительно себе в тарелку красным стручком горкого перца доперчиват.. .
В настоящем борща ложка ДОЛЖНА СТОЯТЬ! !
