Коричнево-бурая масса в виде пены, которая скапливается сверху при варке мяса. Почему она образуется? надо ли её удалять

Это белок сворачивается убирать его нужно, иначе бульон потемнеет

Тут вот какая хитрость: если вам нужен наваристый бульон, то кости и мясо кладут в холоднгую воду. И тогда образуется пена. А когда вам нужно вкусное мясо, то его кладут в кипящую воду и пены не будет.
если мясо закладывать в холодную воду - получится прозрачный наваристый бульон, но мясо получится не таким сочным. То есть в зависимости от того, что нам нужно получить - мясо закладывают в кипящую или холодную воду.
Пена в бульоне получается из-за крови и сока свежего мяса, при холодном способе варки, а когда Вы его кладете в кипящую воду, то верхний слой мяса "запекается" (коагулируется белок) и как-бы "запирает" весь сок внутри. Если после этого бульон не бурлит, то остается прозрачным. Бульон приобретает насыщенный вкус из-за долгого времени приготовления.
Некоторые первую воду с пеной (после кипячения в течении минут 5) всегда сливают.
Слышала, что это называется "трупной вытяжкой", содержит адреналин убитого животного и очень вредно.
Потом мясо промывают в холодной воде и варю, как обычно. И пены нет, и бульон прозрачный, и навар. То есть это нужно для прозрачного бульона советуют сразу же после закипания ( на сильном огне) пену не снимать, а выливать воду и добавлять новую
В общем эта пена - это свернувшиеся белки. Они вполне съедобны, но для красоты и прозрачности бульона их снимают.

если масса коричнвого цвета - забой скотины был произведен из оружия. мясо такое всегда преобладает свернувшаясь кровь. в нормальном мясе пена должна быть серовато-белого цвета. Это есть коагулированый белок который потом снова растворяется в воде, и усилиивает этим крепость бульона, но вместе с тем это и есть тот самый "холестерин", который потом в сосудах оседает в виде бляшек. особенно легко он растворим в жирах при жарке, так как температура жарения намного выше варки.
вредно все на этом свете. и жить тоже не питаясь.
насчет прозрачности бульонов тут посмею возразить для заливного варят мясной бульон и никак не костный. мозговой жир костей делает бульон мутным. причем вбрасывать мясо нужно в кипяток, да и для супового бульона (не студня) мясокостное производное вбрасывать тоже рекомендуется в кипяток. Особенно если супы прозрачными варятся, и на сочность мяса не отражается - холодная вода или кипяток. если мясо-костную составляющую ставить на огонь в холодной воде и ждать пока закипить, бульон станет иметь привкус мыла.

обычно снимаю, но если делаю борщ или суп в горшке в духовке - сами понимаете,

Какое бы мясо не было, первый бульон всегда выливаю.
И вам советую.

Это азотисто-экстрактивные вещества, которые вредны для почек, вообще крепкими бульонами нельзя увлекаться. Я первый бульон безжалостно выливаю и все вкусно получается! И красиво и полезно!

Конечно убирать надо, иначе бульон мутный будет. Я просто выливаю заливаю снова водой и варю на очень медленном огне часа два в процессе варки добавить луковицу не разрезая пару листиков лаврушки и морковку небольшую.

Это белок всплывает в виде пены. Можно и не снимать, но тогда блюдо будет выглядеть некрасиво.

однозначно снимать))

Обязательно надо удалять. Хоть как ни мой мясо к белку присоединяются всякие соринки. Я всегда выливаю первую воду и заливаю вторично.

Это полезный белок. Удаляют, чтобы блюдо выглядело эстетично.

вы что! снимать обязательно надо

надо! это один из продуктов реакции "свертываемости животного белка"