почему мясо для борща нужно варить цельным куском?

Целым куском варят обычно мясо, предназначенное для вторых блюд, заливая его горячей водой (белки коагулируют, закрывая поры и т. н. соки остаются внутри куска.). Если варить мелкими кусками- все экстрактивные вещества перейдут в бульон, само мясо будет жестким и невкусным

если положить мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, и мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.. .

если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона..

Проще укараулить. Мелкие куски считать придется постоянно.

Режут на порционные куски и заранее. Напр. для борща на свиных ребрышках-моем и нарезаем по 1 ребрышку 1 кГ этих ребер. Варим с 1 мин. -все сливаем и промываем раз 15-20-пока всякая пена, гадость смоется. И уже из этого чистого мяса варим борщ. Вкусно, если на бочковых кисло-соленых помидорах, (как раз сезон) -штук 5-6 сладких перчин, ничего не жарить, все по очереди закладывается.

На Украине и лук не режут в борщ, а целую головку кладут

Потому что грудинку (то, из чего, как правило, варят бульон) не удобно нарезать кусками из-за наличия в ней костей. Сначала варят целиком, с лаврушкой и перцем, потом процеживают, потом "разбирают" мясо, и в бульон его...

проще сварить и потом порезать мелко

как правило, для борща бульон варят из кости с мясом. хорошую такую мосолыжку варить нужно часа три-четыре. а потом, когда бульон будет готов, можно уже вытащить кость, остудить и отделить мясо - к тому времени оно само отваливается

навар больше получается)