Первые блюда

Объясните мне мои наблюдения при работе с сельдереем и базиликом

1) Как и любые другие овощи, корень сельдерея я перед закладкой в суп обжарил в масле. Он должен был отдать таким образом маслу свои вкусоароматические св-ва. Затем закинул и чуть-чуть проварил в бульоне. Но в супе он чувствовался достаточно слабо. Такое ощущение, что весь вкус куда-то испарился. А ведь свежий он насыщенно пахуч. ?
2) Не столько даже по базилику, сколько вообще касаемо свежей зелени в супах. Насколько я знаю, свежую зелень в суп добавляют в самом конце, практически её не варя. Почему? Чисто из-за эстетических соображений или нет? Пусть, казалось бы, он наоборот, выварится в ноль, отдав весь вкус и аромат бульону. Я, правда, нарубленный базилик всё равно почти не обваривал (пару-тройку минут только если), но, несмотря на то, что положил его вполне нормально, он тоже куда-то «подевался». Что это? Санкции базилика против России?
Елена Залевская
Елена Залевская
114
Сельдерей закладывается на стадии варки бульона и обжарки не требует! Базилик в суп заправочный не употребляю, поэтому прокомментировать не могу!
ЯС
Яна Солонец
67 005
Лучший ответ
Елена Залевская Почему? С чего вы это взяли?
А Вы курсе, что сельдерей овощ достаточно универсальный? на каком этапе готовки его добавишь, такой результат и получишь.... а вот зеленушку, конечно лучше добавлять в уже готовые блюда... именно тогда она там свою роль"сыграет")
V\
Volnosherstka \ Miruko [ Gr ]
80 097
Елена Залевская Я вам про Фому - вы мне про Ерёму. Я не спрашивал, универсален ли овощ сельдерей или нет, я спрашивал про:
1) Почему у меня исчез сельдерей из вкуса супа?
2) Почему свежую зелень добавляют в самом конце, а не дают ей все свои вкусы отдать бульону?
Сельдерей я жарить не пробовала, если его варить свежим, то суп воняет огого как.
Что касается зелени, то в ней по максимуму стараются сохранить витамины, которыми она очень богата, поэтому закладывают перед готовностью и выключают. Она же нежная, варить ее не надо. Да и аромат чем дольше варишь -тем сильнее пропадает.
Оксана Исаченко
Оксана Исаченко
69 072
Елена Залевская Куда пропадает? В космос? Вкус и запах же дальше супа никуда не должны улететь. Нет?
Сильдерей использую в пищу весь полностью и в любых видах. Никогда ни его корень ни стебли особо и не пахли. и ярко выраженными вкусом качествами тоже не выделяются. Гораздо пахуч мелкий силдерей, который продают пучками, такими же как укроп, петрушка. А корень он и тушиться и вариться и жариться, как впрочем и стебли. и без особого вкуса:)
КГ
Кира Гузаева
76 379
Елена Залевская Я вот никак не пойму: вот эти вот палки, это корень или стебли? Стебли же они тоненькие. Или это разные сорта?
Закройте крышку, понюхайте кофе, потом откройте крышку - никуда ваши ароматы не делись. Зелень кладут в конце, т. к. ароматические вещества быстро улетучиваются, а в кипятке ещё быстрей. Вкус сельдерея в любом виде трудно не заметить. Если зелень варить, она отдаст свой зеленый цвет, а аромата особо не прибавит.
ТК
Татьяна Коробкова
32 698
Елена Залевская А почему они улетучиваются, а не уходят в бульон? Возьмём зиру. Если набрать в ковшичек немного воды, насыпать зиры, прокипятить полчаса, то получится такая концентрированная жижа, что, возможно, ей можно убить человека. Почему это не работает со свежей зеленью?
В бульоны, соусы и супы я добавляю сушеные корни сельдерея и петрушки - аромат гарантирован. )
Базилик, как и всю зелень, нужно рубить перед самой закладкой и очень мелко, чтобы выделился сок, выключать через пару минут.)
Татьяна Харькина
Татьяна Харькина
18 946
Елена Залевская А почему не через пару десятков минут?
Елена Залевская Что на счёт пассеровки сельдерея? И вообще какие различия (кроме эстетических) между закладкой овощей сразу в суп и предварительной обжаркой с последующей закладкой? Если обжаривать, вкусы отдадутся маслу, и бульон будет иметь более насыщенный вкус овоща - это верно?
Аромат сельдерея обусловлен наличием в нем различных эфирных масел и других летучих веществ: альдегидов, сложных эфиров, спиртов, кислот и фенолов.
Следовательно, при тепловой обработке они улетучиваются.
Аня✌️
Аня✌️
17 725
Елена Залевская В масло, верно? Улетучиваются в масло? Ведь лук обжаривают в том числе и для того, чтобы в масле растворились все его эфиры.
Покупаю пакетик с корнем сельдерея. Люблю добавлять корень сельдерея и корень петрушки в супы, борщи. Корень На начальной стадии закладываю, когда еще мясо вариться. С корнем сельдерея надо быть более осторожным. Не более половина чайной ложки на три литра жидкости. Чтобы сельдерей был в букете с другими приправами, а не перетянул одеяло на себя. Свежий базилик я добавляю в салаты. Сухой базилик добавляю как в первые блюда, так и во вторые за 15-20 минут. Что бы приправа успел отдать. У блюда появляется свой оттенок вкуса. Некоторые вкус базилика различают по цвету листьев. Я в этом не разбираюсь, поэтому ни чего не скажу.
ВШ
Валентина Шуть
9 169
Елена Залевская Вопрос был не совсем про это. Вопрос был про:
1) Почему у меня исчез сельдерей из вкуса супа?
2) Почему свежую зелень добавляют в самом конце, а не дают её все свои вкусы отдать буьону?
От сельдерея у меня аллергия, увы, а базилик я как-то в супы не добавляю...
Вообще свежую зелень чаще всего мелко режу и ставлю на стол, что бы каждый добавлял уже в свою тарелку, кому сколько нравится.
Светлана В.
Светлана В.
8 789
если вы добавите пряности вначале варки то они просто выдохнутьсяя и поэтому зелень почти не варят
Регина Феоктистова
Регина Феоктистова
909
Сельдерей не ем. Базилик нормальный, но его так для аромата.
ОГ
Оксана Гульченко
445

Похожие вопросы