Почему пережарку добавляют в самом конце варки.

Понятия "пережарка" в кулинарии нет. Есть пассеровка овощная. Для чего пасеруют морковь и лук. У моркови красящее вещество каротин (провитамин А) который под действием температуры и жирных кислот переходит в вит. А, у лука мы таким образом связываем фитонциды. антибактериальные и противовоспалительные вещества.. Если эта"пережарка",а по науке пасеровка будет долго кипеть, то то, что мы пытались сохранить полезного в овощах просто улетучится (выкипит) поэтому пасеровку следует добавлять в суп за 20 мин. до окончания готовки

Добавьте мин за 15,тогда и в бульон перейдет и доготовится ваша зажарка _

Это приправа, своего рода.
А приправы добавляют в конце, чтобы не улетучился аромат!

пассерованные овощи добавляют в суп в конце варки, т. к. они готовы, и переваривать их ни к чему.
Собственно, на этом принципе построен весь порядок закладывания ингредиентов в суп: в конце кладется то, что не требует долгой варки.
На аромат не влияет

бульон этого достоин!

Не обязательно. У каждой хозяйки свои варианты.

Зажарка почти готова, ей нужно 5-7 минут дойти до готовности... Добавите раньше, получите прелые овощи..

минут за 5 перед концом варки

Свеклу в конце добавляют, если долго варить свеклу в борще, цвет борща становится буро-бордовый

Называется- пассеровка, а не зажарка, пережарка и т. п....
Для того, чтобы пассированные овощи не потеряли свой аромат, их следует класть в суп уже в самом конце варки. Исходи из этих же соображений в конце варки также кладут и лавровый лист и перец горошком.