Почему бульон, сваренный из мяса на косточке, получается вкуснее, чем если использовать просто постное мясо?

Из мяса в бульон переходит часть питательных веществ. На костях связки и хрящи, содержащие коллаген растворяющийся в бульоне, какие-нибудь жироподобные вещества. Да и сами кости вывариваются. А вырезка ничего такого не даст. Это просто мясо.
Курица в общем вся идёт на бульон. Единственное, что грудку на бульон отдельно пускать не имеет смысла.

потому что косточка даёт основной вкус и аромат. и жирок. про курицу - самый вкусный бульон из целой курицы. или из половинки, если надо поменьше.

Косточка не так важна, как жилки и хрящики, что на ней. Именно они дают навар. Из постного мяса бульон вообще нет смысла варить, это перевод продукта. Курица - бройлер тоже не лучший вариант, домашняя нужна. Для бульона важен ее скелет

Все дело - в косточке. А самый вкусный куриный бульон получается.. из петушка, как бы весело это не звучало. У хорошего, масластого петуха много костной массы, жесткое мясо, что заставляет его дольше варить, значит и больше вкуса перейдет в бульон. И овощей побольше.

Понятно если мясо худое, как моя жизнь, в нем нет не жиринки, то и бульон будет непутевый, а с курицы лучше всего бульончик получается с крылышек и голеней.

Если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее и менее вкуснее соответственно, так как меньше питательных веществ.