Деликатесы и отношение к ним

Из костей готовят бульон, а не суп. Хорошие косточки(сахарные) промыть холодной водой и поставить варить.Снять пену, закрыть крышкой, убрать огонь до минимума и варить часа 2.Если употреблять, как бульон, то солить в самом конце.Если предполагается на нём сварить суп, то солить не надо.Если косточки ещё и обжарить, будет вкуснее.

Секрет в том, что сначала варят бульон на костях, а потом на этом бульоне готовят тот суп, который вам нравится.

Бульон костный
Состав блюда:
200 г – костей говяжьих сахарных или суповой набор свиных (куриных) костей,
1/3 морковки,
1/3 репчатый луковицы
1 корень петрушки (или кусочек корня сельдерея),
1 чайная ложка соли,
5 стаканов воды.
Процесс приготовления:
Кости разрубить, залить холодной водой и на 1,5-2 часа поставить варить. Дать пене укрепиться и снять ее.
За 20 мин до конца варки бульона положить в него лук, коренья и соль.
Готовый бульон обязательно процедить.
Пояснения:
Продолжительность варки крепкого костного бульона в общественном питании: из говяжьих костей — 4 часа, из свиных и телячьих — 2—3 часа. Из куриных костей – 1,5-2 часа, из рыбных костей и отходов – 1,5 часа – час.
На костном бульоне готовят супы и соусы.
Бульон может быть и самостоятельным блюдом.

Ну а теперь супчики на этом бульоне.

Суп фасолевый протертый на костном бульоне
Состав блюда:
5 стаканов костного бульона,
1/3-1/2 стакана фасоли,
2-3 картофелины,
1 морковь;
0,25 луковицы,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Фасоль залить холодной водой с вечера. Утром в той же воде поставить варить фасоль до готовности, добавить морковь, лук и картофель и продолжать варить до готовности овощей. В горячем виде все протереть, соединить с бульоном, посолить и довести до кипения.

Суп рисовый с фрикаделями
Состав блюда:
5 стаканов воды или костного бульона,
400 г мяса говяжьего,
2 небольшие картофелины,
1 небольшая морковь,
1,5-2 столовых ложки риса,
1 корень петрушки,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Из мяса при помощи мясорубки приготовить фарш. И накатать некрупные тефтели весом 50 г (в готовом виде вес будет ~ 40 г). А можно сделать мелкие фрикадельки по 10 г каждая.
Рис перебрать, промыть в горячей воде, опустить в бульон и сварить до полуготовности, затем добавить морковь, нашинкованную на крупной терке, и картофель, нарезанный соломкой. Вместе с овощами опустить в бульон шарики фарша; варить до готовности.
Перед подачей на стол в суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп геркулесовый с фрикадельками на костном бульоне
Состав блюда:
5 стаканов костного бульона,
400 г мяса говяжьего,
3 столовые ложки овсяной крупы «Геркулес»,
0,5 моркови,
1 яйцо,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Мясо для фрикаделек освободить от сухожилий и жира, пропустить через мясорубку два раза, в фарш добавить яйцо, массу хорошо взбить и приготовить из нее мелкие фрикадельки.
В готовый процеженный костный бульон опустить крупу, морковь, протертую на крупной терке, и фрикадельки, и варить до готовности.
Перед подачей на стол в суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Рассольник на костном бульоне
Состав блюда:
5 стаканов костного бульона,
1 столовая ложка с верхом крупы перловой или ячневой,
3 картофелины,
1 морковь,
0,5 луковицы репчатой,
2 небольших огурца соленых,
1 столовая ложка сметаны,
1 пучок зелени укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Крупу залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности.
Морковь, лук и огурцы и картофель нарезать.
Соединить бульон, недоваренную перловую крупу вместе с отваром, огурцы, морковью и лук, добавить картофель и варить до готовности.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной и мелко нарезанным укропом.