Что проверяют железнодорожники, когда бьют молотком по колесам вагонов?

По звуку определяют наличие трещин. Сложно поверить, но это так. Потом еще и ощупывают ее на предмет нагрева, а зимой молотком просто накидывают снег. Если зашипит - то в буксе проблема.
На каждой более-менее крупной станции в ее входных/выходных горловинах стоят ПОНАБы (прибор обнаружения нагрева букс - дистанционные термометры) и устройства контроля габаритов подвижного состава (если что-то отвалится вдруг или вылезет за габарит).. .
ПОНАБы посылают сигнал в случае обнаружения перегрева. Кроме этого на переездах проводят визуальный (с ходу) осмотр состава дежурные по переезду. Будки дежурных стоят в шахматном порядке (на одном переезде справа, на следующем слева и т. д.).. .

Но все равно обстукивание иногда позволяет найти то, что умные приборы "пропускают"

Так осуществляют осмотрщики или осмотрщики-ремонтники контроль технического состояния вагонов без отцепки их от состава поезда. При этом определяют исправность колесных пар с буксовыми узлами, рессорного подвешивания и рам тележек, автосцепных устройств и тормозного оборудования, рам и кузовов, крыш и дверей и других узлов и деталей. Открывая крышку букс, проверяют состояние подшипников скольжения. Температуру и состояние букс с роликовыми подшипниками контролируют на ощупь, визуально и обстукиванием контрольным молотком.

Звук проверяют. Не раскололось ли колесо.

Не появились ли трещины в колесе. Если появилас трещина, то звук будет другой. Это делается в целях безопасности движения.

Стучат не по колёсам, а по БУКСАМ))) )

Букс - это, просто говоря, деталь между колесами и вагоном. В корпусах букса - подшипники. Если крышка букса дала двойной звук - значит, разболталась гайка, подшипник может рассыпаться, колесная пара отсоединится от тележки и произойдет сход вагона с рельсов!

Это как продавцы посуды бьют ее слегка. Если звук звонкий, то трещин нет, если глухой - то трещина.

Не уверен в ответе, но на мой взгляд, легким ударом молотка, проверяется наличие смазки в буксе, и не более.
Есть ли там гайки на оси, я не знаю....: о)

Не знаю. . Может быть тормозную систему?