По какому принципу поддерживается давление воды в жилом многоэтажном доме?

Централизованное водоснабжение с водоканала.

Если давления на верхние этажи недостаточно до нормы, ставятся повысительные насосы.

У насосной станции есть датчики, разумеется. По давлению - вряд ли, по расходу - возможно. Возможно оба.

Замечено ( у меня 5й этаж из 9) : когда в доме народу нет, долго никто не пользуется (часами потребления в доме нет вообще) , напор воды средненький (слабее обычного) , но если открыть кран посильнее, в течении секунд 10-15 напор плавненько поднимается до нормального.

То есть по мере потребления насосная станция плавно в работу включается.

Как в высотках по несколько десятков этажей - не знаю, полагаю там есть тех. этажи и в несколько уровней насосы.

Нет. То, что вы описали - это система, которую используют в частных домах. А в многоэтажные дома городской водоканал даёт воду уже под давлением. При большой этажности дополнительно ставят насосы-повысители.

Нет там никаких датчиков.
Есть либо водонапорная башня, либо центробежный насос, мощность которого добрый дядя-инженер расчитал заранее.
В башне, действительно, есть концевик для насоса, но он не от давления работает, а тупо по поплавку в резервуаре.

Совсем не обязательно ваша схема .но вполне рабочая, примерно так как работает пресостат на компрессоре .так же работает и для водъ, с одной разницей, что есть еще и защита от ''сухой'' работъ повъшающего насоса .Есть система и умней у Грундфоса например .

По принципу сообщающихся сосудов.

Да там нет ниче, рассчитываются насосы соответствующей мощности и все.

тупо качается переливом на самый верх

На каждые n этаж насос ставится, отключается придостижении давления в рессивере.