Не "выкатал" 50 часов вождения.. могут не допустить к экзамену? или могут просто дописать не докатанные часы?

Не допустят конечно же. Разве сейчас есть жесткий лимит времени, в который нужно уложиться?

"или могут просто дописать не докатанные часы? " - с этим вопросом к инструкторам. Но это не выгодно в первую очередь для тебя. За вождение ведь все равно платить придется, лучше бы попрактиковался подольше, лишним не будет.

Инструктор может дописать, если вы готовы к экзамену.

Как договоришься.

Это АШ! Бизнес! Вы оплатили все занятия, а не докатали - это Ваша проблема. Можете потребовать докатать, но тогда экзамен могут Вам перенести, а не потребуете - проставят, что всё откатано, а денег за оплаченные, но не проведённые занятия не вернут. Взять за то, что не отработал - это для инструкторов АШ нередко норма поведения и многие спецом стараются всё не докатать, пользуясь тем, что ученик желает сдать экзамен в определённый срок без переносов. Так что не переживайте по поводу недопуска к экзамену. Другой вопрос, если Вы не оплатили сразу всё, а работы у инструктора мало, но жить хочется. Здесь он может заставить и докатать план, и допы взять. Такая вот кухня...

А тебе жмет? Не успел - докатывай.

Просто в конце перед экзаменов, тебе намекнуть расписаться за все остальные часы

заплатишь инструктору за не докатанные часы, он тебе их допишет, распишешься и все.
Автошколе не интересно тебя "мурыжить".