Почему нельзя при съёмке видео поставить выдержку длиннее 1/25??? И как это вообще сделать? В обработке?

почему это нельзя? можно. Гугли slow shutter. У меня в Панасе-160 такое точно можно. Например - затвор открыт 2 кадра, но считывание то 2 раза за 2 кадра

Я не вижу никаких принципиальных препятствий для того, чтобы в цифровых одноматричных камерах ставить более длинную выдержку. Вероятно, в тех камерах где действует такое ограничение это просто дань традиции.

Если снимать 25 кадров в секунду, то выдержка даже в теории, не может быть больше 1/25 секунды (а на практике, 1/30, потому что даже электронный затвор работает не мгновенно). Есть специальные приемы, конечно, но фактически все они - это уменьшение частоты кадров (возможно, при сохранении частоты записи кадров, но это слабо утешает).

Многим 15 мин. хватает, чтобы снять видео на морозе.
Полностью светлого Бога не бывает. Ни одного такого нет.
В каждом есть часть добра и часть зла.
Тьма во Вселенной первой появилась, поэтому зло всегда сильнее.
Абсолютно тёмные в ком 99% зла и 1% добра эти Сущности далеко от Земли, к счастью. Они не здесь.

Такой функционал есть не на всех камерах, но всё же есть. Например на моей BMPCC можно выставить скорость до 1/2. Видео при этом виглядит необычно, всё движение размазывается а неподвижные объекты "застывают". Равносильно эффекту при съемке на длинной выдержке (3").
Знаю что для Canon есть прошивка magic lantern, где можно выставить скорость затвора 1/5 при 1080p.
На панасонике эта функция уже включена. На соньке, надо скачивать допы.