Это правда, что при значительном уменьшении каллорий, организм начинает удерживать вес?

Закон сохранения энергии ещё никто не отменил. Если в организм поступает меньше калорий, чем тратится, то вес будет неминуемо снижаться. Попробуйте увеличить физическую нагрузку. Если Вы ведёте сидячий образ жизни, то не так уж много калорий Вам нужно для поддержания веса.
По собственному опыту знаю, если вести нормальный образ жизни (работа-дом работа, 3-5км пешком в день, без физ. нагрузок) , то достаточно съесть в день 1-2 конфеты, чтобы вес перестал снижаться. Сейчас лето, затраты энергии не велики. Попробуйте посидеть на нежирном кефире. Исключите сладкое, и мучное вообще. Когда хочется пить - пейте воду или чай без сахара, можно с лимоном (или с сахарозаменителями, если невмоготу без сладкого) . Ешьте овощи, - они менее калорийны. Больше двигайтесь. Вес начнет неминуемо снижаться. Я так пару лет назад 14 кг за 3 недели сбросил (нач. вес 104кг, при 178 росте) .
Только будьте аккуратны, когда закончите худеть. Расслабитесь и сядете на "конфетную диету" - снова очень быстро наберёте тот же вес, а то и больший - такое случается часто.
На вес, в первую очередь, влияют углеводы. Поэтому, несколько граммов жира на куске мяса или ложка растительного масла в салате не так страшны, как кусочек торта на дне рождения коллеги по работе или парочка конфет с чаем.

конечно может. недостаток калорий и исключение продуктов могут сказываться на весе

Это чистая правда. Именно поэтому некоторые люди сидят на жесточайших диетах при этом жалуясь, что вес не уходит; не могу понять в чём дело.
В Вашем случае калорийность снижена правильно, так как из рациона убрана "ненужная пища". В этом случае вес должен уходить! Может, прошло мало времени.. Но Вы на правильном пути, однозначно.

я тоже пыталась типо что то так сделать но ни фига не что не получается, а в спорт зал схожу сразу всё улетучивается за 2 часа при больших нагрузках