Почему быстро уходит и набирается вес?

потому что это задержка воды и так же прибавка воды
на похудении за неделю уходит много воды и гликогена, сам жир уходит очень медленно
жидкость задерживается в основном из-за углеводов, соли и выпитой воды, чая, кофе в том числе
на низкоуглеводных диетах первое время вес хорошо сбрасывается из-за того, что вода уходит при ограничении углеводов
жир уходит, когда дефицит калорий 7000
то есть если в течение нескольких дней ешь немного и дефицит выходит около 7000, то теряется килограмм жира - но это все условно
например, твоя норма калорий 1800 (условно)
для похудения ты их сокращаешь до 1450 калорий
1800 * 7 = 12 600 ккал (твоя норма за неделю)
при 1450 ккал выходит потребление 10 150 ккал
12 600 - 10 150 = 2 450 калорий делишь на 7000 (один кг жира) = 0,35 грамм
Примерно так
Все остальное что уходит - это гликоген, вода, мышцы, пот
первое время теряешь воду, потом организм через месяц может вернуть потерянную воду, поэтому при диетах в середине где-то через месяц один-два может быть привес, т. к организм во время диеты пытается скомпенсировать потерянную жидкость, при этом жир может продолжать теряться

потому что диеты похудеть не помогают. Как только ты начинаешь возвращаться обратно к нормальному питанию - вес возвращается.

Жидкость из за приправ и углеводов задерживается, ещё из за соли, соевого соуса.
Такое бывает когда вы резко меняете свой рацион питания, у меня тоже такое было.