Обязательно ли предупреждать сотрудника с прошлой работы о том,что я указала его номер как рекомендателя для новой раб.?

Нет, не надо. Если уверены, что этот человек может охарактеризовать ваши деловые качества с лучшей стороны.

Я так развлекался: на всех собеседованиях в анкетах указывал телефон своего прежнего начальника - редкостного скота, чтобы его задолбали звонками.

Ну представьте, что Вам неожиданно кто-то звонит и справшивает Вашего мнения о каком-то человеке, бывшем коллеге или подчиненном? Скорее всего, от неожиданности Вы не будете знать, что сказать, как именно сформулировать свой ответ. Первые секунды Вы вообще будет соображать, а почему, собственно, кто-то от меня чего-то хочет?? ?
Я считаю, что даже из вежливости нужно предупредить. Тем более, Вы же заинтересованы в положительном исходе дела.

А если ему позвонят? А он не в курсе? Надо поговорить...

я думаю, стоит, т. к. если ему позвонят, и он будет не в курсе, может получиться очень неприятная ситуация как для него самого, так и для Вас

нигде это не установлено

Ну вы сами подумайте, звонит ему работодатель и спрашивает на счет вас, а вы нагнали ему всякой чуши, а человек которому звонят вооще не в теме и начнет свое гнать + откуда вы знаете какого он мнения о вас?

Что касается рекомендаций:
1. Договариваетесь с начальством о отличныхрекомендациях
2. На собеседовании говорите, что до востребования.
3. После собеседования звоните начальнику и говорите, что сказать.
Если ..
Начальник полнейший муд... к
Договариваетесь о том же самом со своими коллегами которые сыграют роль начальства.

4.Если работа серьезная и вакансия хорошо оплачиваемая, рекомендациии вам нах не нужны опытный HR оценит вас м ьез них ИМХО