При приеме на работу, должны ли за мной прикреплять специалиста?

судя по вашей грамотности. вас вообще не нужно брать на работу в серьезную контору:
не за мной -меня к кому-то или ко мне кого-то.
наставник это называется.
нет таких законодательно прописанных норм.
на заводах. где люди ДЕЛО руками и головой делают. "специалистов" молодых. да. бывало..в школе .. в медицине. особенно в кризисной.. в мчс. у Пожарных...
хотите права покачать - попробуйте.
думаю даже до первого аванса не станут вас держать- пропуск на стол и свободны.
влезла в дело. в котором некомпетентна... уйди лучше сама.

Да, ответственный за стажировку назначается Приказом по предприятию. . А как вы иначе представляете - чтобы стажер начал работать без допуска? После окончания стажировки руководитель пишет рапорт с заключением (годен - не годен).. . Кстати, руководителю стажировки за это доплачивают...

А как вас взяли на работу не по специальности? Никто за вами не кого не обязан закреплять, это только на работе ученика прикрепляют, что бы его учили. По идеи на новом месте вас должны ознакомить с вашими обязанностями и смогут сказать, вот вам Анна Ивановна, что не понятно спрашивайте у нее. Но должна сказать, что долго с вами никто не обязан возиться, от силы неделю по курируют и дальше сама.

да

отрасли разные бывают. в некоторых просто обязаны до получения допуска к самостоятельной работе

Этот нюанс нужно выяснить на собеседовании и весьма подробно. Так как есть такие должности, когда берут свежего человека и смотрят, что нового он предлагает. Зачем же это слишком подробно вводить в курс дела.