Как готовят строганину из рыбы? (Вопрос Тюмени, Омску и восточнее)

ЯНАО
Муксун, но я больше люблю нельму.
Хорошо заточенным ножом надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее "нос"), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Соус ( или макалки)
Классический: морская соль с черным молотым перцем.
Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
"На любителя": слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками) .