Как и сколько надо выдерживать вино?

Вино ставите под водяной затвор и держите, пока не перестанет играть - месяца 1,5 - 2. Затем сливаете надосадочную жидкость в 3-х л бутыля до крышки, закручиваете и в холодное место еще на минимум месяц. Оно просветляется и можно пить.

http://vinograd.in.ua/delaem-vino/951-kak-dolgo-nuzhno-vyderzhivat-vino.html

Делаем вино
Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:
Бархатистые красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить его, пока оно молодое и невыдержанное, это то же самое, что есть тесто для пирога до того, как пирог испечен. Для тех, кто не ел пирогов, и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченньш пирогом. В период хранения вино будет «успокаиваться» . Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете избежать процедуры рафинирования. На данный момент у меня есть 75 л вина четырехлетней выдержки, которое с годами становится только лучше, хотя я не думаю, что оно еще способно кардинально улучшиться. По-моему, мне пора спуститься в подвал и разлить его, наконец, по бутылкам. Четыре года — это достаточно долгий срок, я полагаю, но я испытываю нечто вроде гордости за самого себя за то, что не выпил все мое вино, пока оно было молодым. Дело в том, что при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по какой-то причине стареет быстрее в мелкой таре, чем в 19-литровом баллоне — вероятно, потому, что большой объем вина в баллоне менее подвержен воздействию температурных колебаний, нежели малый объем в бутылках. После третьего сцеживания, я как минимум на год оставляю красное вино в баллонах или в бочонках, но только в старых бочонках, для придания лишь намека на аромат дуба.
Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши, свежи, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.
ГРАФИК ОТЦЕЖИВАНИЯ_
Первое: в течение месяца после окончания первичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Второе: через два-три месяца после первого. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третье: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.
Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Chardonnay. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьего сцеживания.
Легкие вина с фруктовым ароматом: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьего сцеживания.

На заметку: http://www.pravoslavie.ru/guest/30542.htm

В дубовых бочках от года до нескольких сот лет. Чем дольше-тем вино качественнее.