Чтобы было универсально: и не недосолить, и не пересолить? Например, когда варишь бульон, курицу, рыбу, мясо и т. д.?
Нет такого. На вкус и цвет, как говориться
СОВЕТЫ ОТ шеф-повара И. ЛАЗЕРСОНА
- Соль в пищу кладут в таком количестве:
●- на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чайные ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов — чуть больше 1 чайной ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — 1'/г чайной ложки;
●- на стакан риса — 1 чайную ложку.
- Солить блюда надо:
●- мясной бульон за полчаса до готовности,
●- рыбный — в начале варки,
●- грибной — в конце варки,
●- заливные блюда — сразу после окончания варки,
●- горох и фасоль, — когда разварятся и станут мягкими,
●- очищенный картофель — когда закипит;
●- жаренное кусочками мясо — когда оно совсем готово, большие куски — перед тем как класть на сковороду,
●- рыбу — за 15 минут до жаренья,
●- овощи — непосредственно перед обжариванием,
●- початки кукурузы — в самом конце варки.
- Не солите мясо задолго до тепловой обработки — это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает вкусовые свойства и снижает питательную ценность мяса.
- При варке очищенного картофеля и свежих овощей, за исключением свеклы, соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. При варке свеклы соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы.
- В жареный ломтиками картофель — только, когда он почти готов.
- Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит соль. Перед окончанием приготовления соль добавляют по вкусу. Если соус пересолен, положите в него сырую картофелину, добавьте кусочек сахара за 5 минут до подачи на стол.
- Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5—12 часов (воды вдвое больше, чем мяса) . В зависимости от величины куска и степени посола мяса воду меняют три-пять раз.
- Спасти суп от пересола можно, опустив в него марлевый мешочек с любой сваренной без соли кашей (например, рисовой) и прокипятив; или добавив кусок сахара-рафинада; или положив несколько очищенных сырых картофелин и поварив 10-12 минут.
Добавьте щепотку соли, взбивая крем или белки, — они получатся пышнее и устойчивее. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=18980.0
учись солить интуитивно и на вкус. соль разная бывает, один раз рассчитаеш, откроеш другую пачку и пересолиш
Одна чайная ложка соли не помешает, а потом - пробовать надо. Для котлет - на 1 кг фарша - 2 чайные ложки соли.
У всех вкусы разные. Муж всегда досаливает, что бы я не приготовила, даже если на мой вккс можно было бы и поменьше соли. А так на то и придуманно снимать пробу, что бы "универсальным" рецептом не испортить блюдо.
Лично у меня "солено или не солено". На сколько солено - тайна повара.
Щепотка соли)
был в Японии, там вообще не солят. . потому что соль не выходит из организма вообще, так она и еще сдерживает воду. . и уже в Турции тоже не солят
только в консервации есть точные пропорции, а бульоны салаты и прочее солят по вкусы многие вообще не солят а некоторые не расстаются с солонкой.
⇢