какой марки стали должен быть хороший кухонный нож?

Кованный многослойный.

Пружинной или рессорной

у нас дома вот такие - просто супер. http://www.kupiposudu.ru/item-82-1459.html X50CrMоV15

из старый пил двуручных

у меня всяких ножей полно, но китайский нож купленный за 150 руб. (как то на шашлыки пошли а взять из дома нож забыли - пришлось купить на раз в магазине) работает без заточки уже пару лет - и сносу ему нет

Как всё просто.
Тогда потрудись указать КАКОЙ кухонный нож. В зависимости от типа, и лучшие марки стали будут соответственно разными.

Единой мировой системы маркировки сталей не существует. Поэтому предлагаем вашему вниманию очень понятную статью, в которой подробно расписаны составляющие стальных сплавов. Итак.. .Что такое сталь?
Сталь - (польск. stal, от нем. Stahl), сплав железа с углеродом (до 2%) и др. элементами.
Маркировка сталей http://www.extremeural.ru/forum/viewtopic.php?id=19

хромо никелевый Или керамический

Лучше кованый дамаск - но дорого. Вот телефон: 8 (495) 720-84-16 позвони - все расскажут. Ребята в магазине s30v.ru толковые. Посоветовали дамаск взять известной японской фирмы, и доволен очень этими ножами, без заточки и доводки резали ножи чуть ли не полгода.