мама решила замариновать опята, у нее в рецепте в самом конце сказано залить подсолнечным маслом и закатать.

Не нужно там масло. Соль, специи и уксус. ВСЕ!!!

чтобы воздуха не было. а если воздух попадет в банку, то грибы испортятся. и грибочки долго простоят. правильно мама делает

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст. ) столового 6% уксуса.
Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов) , поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин. , емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Чтобы верхний слой опят не потемнел, такая своеобразная защита от контакта с воздухом.

некоторые заливают, но совсем чуть-чуть- только чтобы верх закрывало

Масло наливают, когда закрывают под капроновую крышку, это чтобы грибы сверху не плесневели. Хранят в холоде.