Макароны из хлебопекарной муки высшего сорта. Почему они развариваются и похожи, скорее, на вареное тесто.

Из большого разнообразия видов пшеницы наиболее распространены два: мягкая и твердая. Практика показала, что лучшими "макаронными качествами" обладает последняя (ее называют Durum). Эта пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, преимущество которого состоит в том, что при помоле оно дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каратиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Высший сорт муки из такого зерна называется крупкой (не путать с крупчаткой!) , а первый - полукрупкой. Макароны из такой муки получаются приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны и практически не развариваются. Однако твердая пшеница очень требовательна к клематическим и аргохимическим условиям выращивания, не балует ввсокой урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая Россию, стандарты разрешают применять для производства макаронных изделий и продукты помола мягкой пшеницы - хлебопекарную муку высшего и первых сортов. Чтобы придать таким изделиям ценимый потребителями желтый оттенок, в тесто можно добавлять красители - либо натуральные (яйце-продукты, тыкву, куркуму и др.) , либо синтетические (тартразин - Е102).