что считается перегревом двигателя?

Перегревом двигателя считается достижение температуры закипания тосола. Если закипел - значит, перегрел. По идее, при исправном датчике температуры и исправном приборе на панели начало красной зоны на шкале соответствует температуре на грани закипания.
"вот есть стабильное положение, т. е. нормальное (оно у всех наверно своё, под свой градус) , и любое отклонение - не есть норма. " - неверно. Существует определенный ДИАПАЗОН рабочих температур, примерно от 90 до 105-110 градусов Цельсия. Любая температура в этом диапазоне есть норма. Другое дело, что если температура постоянно держится в верхней части этого диапазона (свыше 100-105 градусов) - это повод задуматься о причинах. Может, это норма для данного режима движения, а может скоро закипишь.
"а почему люди ездят на красной зоне? " - а по причине тотальной безалаберности. Почему ездят с текущими тормозными шлангами, раздолбанными шаровыми - из той же оперы вопросы.
"Увидел, что дело пошло так - включил печку на максимум и ищи место где бы припарковаться, припарковался и посмотрел что произошло. Может там банально шланг слетел или пробка в системе. " - а вот тут 100% согласен. Ни убавить, ни прибавить.

оптимальная (рабочая температура двигателя не должен подниматься более 95 градусов,

Юный Мой друг Ваня, Ты опять как и на дороге заплутапл между трех сосен! Поверь, По щучьему велению перегрев двигателя не бывает. Не сможешь Ты его просто так перегреть. Вот если ремень порвется, или шланг какой-либо лопнет в дороге, тосол вытечет весь .Тогда даже при движении машины двигатель Тебе Сам подскажет, что что-то с Ним не нормально, появится нехороший запах гари, начнет парить, но и приборы то и подавно, подскажут, что есть проблема. Вопрос другой1 Как Ты его лечить будешь? ну это другой вопрос, позже расмотрим.

когда антифриз закипит и поршни наружу будут проситься тогда значит перегрев

в пробке у тя поднимится всегда темпиратура. если при этом двиг начал обороты сбовлять-то жди неприятности. у антифриза разная темпиратура закипания

Закипание тосола через неисправности вентилятора или датчика температур.