Уже который год квашу капусту и никак не могу понять, почему иногда она хрустящая получается, а иногда мягкая....

самое главное чтоб капуста была белая, а не зеленая и сли немного помять подольше и 3 дня в кухне подержать и каждый день переворачивать капусту чтоб *подышала*и потом на холод, уже первую партию слопали потом нужно еще посолить, все зависит от капусты чтоб был сочный качан а не сухой, не переживайте всегда по разному получается, но у нас все лопается, тем более когда на работу приносишь все сьедают

Для закваски рекомендуют брать капусту поздних сортов. Капуста не должна быть вялой, подмороженной, подгнившей. У капусты хорошего качества срез должен быть белый. Не берите капусту ранних сортов, т. к. при засолке она будет мягкой, а значит не будет хрустеть.
Вот рецепт Получается действительно очень хрустящей. Готовится очень быстро.
Капусту шинкуем. Морковь натираем. На 3х - литровую банку один кочан капусты и две большие морковки.
В банку (или кому как удобно) забиваем всю эту смесь, так чтоб свободными осталось 2-3 см сверху. Берём 3 ст. л. соли (главное не йодированную, от неё капуста размякает) и высыпаем сверху. Заливаем обычной холодной водой из-под крана, но фильтрованной, так чтобы только- только прикрыла капусту.
Капуста должна стоять, слегка прикрытая крышкой, 2-3 дня. Затем прокалываем до самого низа ножом 2 раза в день, чтобы вышел воздух.
Через 2-3 дня накрыть обычной крышкой и на балкон или в холодильник.
Некоторые добавляют 1 столовую ложку меда. Говорят, изумительно вкусно!
Приятного аппетита!

а у меня нынче капуста не хрустящая получилась.. но я знаю свою ошибку.. я её в тепле передержала...

сорта капусты... разные

Да-да-да! Именно на растущую. Кочан должен быть беленьким, кругленьким, тверденьким. Из сортов, говорят, Слава хорошо подходит. Но вот пока она зеленого цвета и слегка вытянутая, ничего хорошего не получится. А вот когда каким-то непонятным образом превращается в белую и круглую, - самое то, что нужно. И морковку ни в коем случае не тереть, только мелко резать. А еще у меня бывшая соседка всегда кочаны сначала "промораживала" на балконе, и только потом квасила.

Может уксус!!!?

еще от соли зависит чем соль крупнее тем лучше

Наверное от сорта зависит....

от качества и сорта капусты зависит=)

Солить капусту нужно на растущую луну.

наверное сорт разный