как квасить капусту-народное что-нибудь

Я её всегда делаю по одному и тому-же рецепту в собственном соку
Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать её. На крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Квашеная капуста подготовляется точно так же, как белая капуста для засола. Она рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить при температуре 16° (от 15° до 20°) от одного дня до месяца. Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2°, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила. Квашеная капуста обычно подается с жирным и копченым мясом, колбасами, сосисками. Она широко используется в таких блюдах как русские щи, польский бигос и немецкий каббес. Следует отметить отличие квашения капусты по-русски. Вкус квашеной капусте дает не соль, а молочнокислое брожение, поэтому нельзя пересаливать.

На 10 кг капусты необходимо соли поваренной не йодированной 200 - 250 г.
Капусту очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту длинным ножом, либо на специальной доске - шинковке. Стружка капусты должна быть однородной по размеру, ширина стружки примерно 3 - 5 мм.
На дно бочки положить чистые большие листья капусты, затем положить слой нашинкованной капусты, перемешать с солью, затем снова слой капусты, перемешать с солью, слои утрамбовывать.
Таким образом заполнить бочку, утрамбовать, положить сверху деревянный кружок и на него гнет. Кружок должен быть покрыт выделившимся соком.
Если посуда небольшая, ведро, бачок или банка - капусту перетереть с солью, уложить в тару плотно, сверху положить груз.
Посуду с капустой поставить в помещение с температурой 18о - 25о. Капуста при таких условиях начинает бродить, происходит процесс ферментации. Во время ферментации необходимо убирать пену и прокалывать капусту до самого дна емкости.
Необходимо чтоб газ, образующийся при брожении, выходил наружу, иначе капуста приобретет неприятный горьковатый вкус. Когда рассол осветлится, процесс брожения закончен.
Квашеную капусту нужно хранить в прохладном подвале или в холодильнике. Лучший температурный режим 0 - 2о C, при таком хранении капуста не перекисает и остается хрустящей.
Капусту можно квасить с различными добавками: с тмином, с морковью, с можжевельником, с клюквой, с брусникой, с морошкой.