Поделитесь пожалуйста пропорцией соли и капусты при квашении

..на 10 кг шинкованной капусты и 1 кг моркови.... 200-250 грамм каменной соли.... это 5 столовых ложек с горкой..

Все на Ваш вкус!... я обычно перетираю морковку с капустой и солью и пробую...
все зависит от количества и Ваших вкусовых предпочтений...

на 10 кг капусты - стакан соли и морковки не меньше килограмма === я больше ничего не кладу

По вкусу 2-3-4-5%, но не больше 10%, когда молочнокислое брожение останавливается. Тормозить ферментацию охлаждением надо при достижении молочной кислоты 1% или по вкусу. Сахар можно добавить если его мало в сырье (холодное дождливое лето).

на 5 кг капусты очищенной уже пошинков., 10 гр каменной соли

концентрация соли не должна превышать 3%.
если капуста не очень сочная - соли нужно меньше, иначе дрожжи погибнут.
иногда капусту просто заливают 3% раствором соли. В таком случае, пока нет кислоты - среду от гнилостных бактерий защищает соль. а когда соль впитается в капусту - в рассоле уже будет достаточно кислоты.
Но 3% это довольно много. Поэтому, для более быстрого развития дрожжей и появления кислоты рекомендуется добавлять сахар. где то полпроцента. Если сахара будет много - капуста в конце концов станет очень кислая.

лично я стараюсь капусту брать сочную и не горькую, соли кладу около 1,5% от массы капусты, и шинкованную капусту в корыте проминаю с солью, чтобы она скорее пустила сок. В емкость доливаю раствор соли и сахара только чтобы капуста скрылась. Набиваю плотно. Банки стоят в корыте - рассол будет выбрасывать газами. Регулярно прокалывать закладку, для выхода газов. После ферментации ставить на холод. 3-5 градусов.