Можно ли квасить зеленые качанчики капусты? Со своего огорода, маленькие, недозревшие. Могут испортится?

в основной массе можно.

а вы их замаринуйте - разрежьте на четвертинки или осьмушки по кочерыжке - чтоб листья держались и залейте маринадом как для консервирования огурцов \\ туда же можно добавить и морковь и кабачки но надо простерилизовать \\\ если у вас общий вес капусты больше десяти килограмм то половину пошинкуйте с морковью а половину четвертинками уложите на дно и засыпьте нашинкованной - пока она квасится и дольки кочанчиков будут готовы

В них сахара мало, надо крупную капусту рубить и внутрьзакладывать мелочь

Квасится только белая капуста. Зелёную лучше приготовить другим способом.

Можно. Но я бы квасил их целиком - очистить от верхних листьев, насыпать рубленой капусты, положить кочаны так, чтобы они не касались друг друга, засыпать опять рубленой капустой, и так слоями. Разумеется, морковь, соль и прочее, что используете при обычной засолке и квашению рубленой.

можно, у нас часто вызревает только ранняя, а средняя не всегда, но я все квашу и зеленое и белое, получается лучше, чем магазинные варианты в ведерках, в процессе сквашивания зеленоватый оттенок становится белым, чтобы все получилось, надо лишь соблюсти некоторые условия - начинать квашение при температуре 16-20 1.5-2 дня до появления кислинки, сквашивать в анаэробных условиях - покрытой рассолом или закрытой плотно крышкой, сквашивать под гнетом, после появления кислинки поставить в холод, периодически прокалывать

можно, но лучше долго не хранить

Не стоит. Если она и получится, то не будет сочной и вкусной. Сделайте лучше маринованную быстрого приготовления. Капусту порезать произвольно, потереть морковь, измельчить чеснок, можно тонкой соломкой сладкий перец. Отдельно маринад. Закипятить воду, добавить соль, сахар, уксус, специи, горячим залить капусту, оставить на несколько часов. Готово.