Когда квасят капусту ее чем то придавливают?

Обязательно. Сверху кладут что то типа большой крышки или тарелки, но чтобы краев не касалась... А на нее тяжелый гнёт. У нас дома валун увесистый был, его клали. А у друга утюг старый чугунный, литой... Кто то гантели промоет с мылом и кладет. Это чтобы сок выдавливался.

Я много сразу ее не солю, готовлю по мере"сжираемости",в большой кастрюльке, поэтому обхожусь 3-литровой банкой с водой, ставлю ее на большую тарелку..

Обязательно Чтобы сок всегда покрывал капуста

самое гигиеничное - большую банку с водой на чистую тарелку - сверху накрыть чистой салфеткой и ежедневно продавливать в течение двух недель - держать в прохладном помещении
на 10 кг капусты стакан соли и моркови не меньше килограмма

Камнем каком-нибудь тяжёлым, или гирей, а ещё мы протыкали саму капустную массу палкой, там газы какие-то выделяются.

обязательно

тарелку а в неё банку с водой

кто как. я не придавливаю. квашу в 3 литровой банке. рукой уплотняю

Да, можно гирю, камень, емкость с водой...

кастрюля есть узкая, никакой тарелки просто банка как поршень (можно бутыль подобрать и пошире), зазор где-то 1 см от стенки, наполнение такое, чтобы рассол не вымахивал

Да. Я отцу в свое время даже пару гирь купил

Не обязательно. Банку просто достаточно не заполнять до самого верха, оставить немного места для выделяющегося из капусты сока.
Прикройте банку не плотно крышкой и оставьте на столе на двое суток, если в квартире тепло. Если прохладно, понадобится на день-два больше. И как потом понять, что капуста готова- Она станет как бы стеклянной на вид и потонет в собственном соку, а вкус её будет приятно кислым. Готовую капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся из капусты сок, частично вернётся обратно. Бродит капуста при температуре около 20 - 21 "С.
Один - два раза в день нужно обязательно протыкать капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ (если этого не делать капуста будет горчить). Протыкать можно длинным ножом или деревянной палочкой.

у меня камень старый, фамильный. бабушка еще его использовала

да у меня блинами от гантели где то 2,5-3кг

Тяжелый камень, лучше гранит.

да конечно, я в банку бутылку тяжелую с водой засовывала