Почему корочка мяса "домашнего" копчения почти черного цвета, а заводского золотисто-коричневого?

Все дело в качестве стружки, используемой для получения дыма, и в температуре самого дыма
Если применять стружку смолистой хвойной древесины - поверхность копченого мяса точно будет почти черной
Расстояние от дымогенератора до продута играет большую роль
Чем ближе источник дыма и дым горячее, тем темнее будет продукт, а чем дальше - соответственно, бледнее
В заводских камерах все до нас рассчитано и проработано, они ещё и автоматические
Жидкий дым применяют мелкие заводики, на крупных мясокомбинатах (была в России не на одном! ) используют древесное сырье, и аромат там стоит - закачаешься

дома коптите в дыму наверное, а на заводах давно используют не дым а коптильные жидкости, (а они от сажи очищены) , а прогревают потом в электропечах

А почему в домашних условиях тушенку нельзя сделать таку, как на заводе? А потому что там её делают под сильнейшим давлением, а дома вакуум-аппарата ни у кого нет. Ну, или почти ни у кого. Так и с курочкой - дома применяется другоая технология и натуральные специи, а на фабрике её по другому вымачиваю, да еще добавляют усилитель вкуса и еще какую-то ерунду, забыла её название - она мясу розовый аппетитный вид придает и запах. Коптят в больших количествах и тепло и дым по-другому распределяется - вот магазинная курочка и отличается от домашней. А мне домашняя больше нравится - она дымком так вкусно пахнет.