как выбирать мясо ?

Ходи с вилкой и тычь.

надо изучить карту разделки туши и выбрать нужный кусок в соответствии с желаемым блюдом. мясо для котлет из другой части туши, чем для стейка на косточке ( или без). потом надо пойти в мясной магазин и постоять перед прилавком сравнивая куски за стеклом си их конфигурацию с тем, что выучили в таблице. в хорошем магазине в мясном отделе тоже висит таблица разделки туши и рекомендации что для чего подходит. спросите у продавца мясо свежее или размороженое. свежее хорошо выдержаное мясо говядины темного цвета. телятина на много светлее. обратите внимание на запах в отделе. если есть душок - не покупайте в этом магазине. у свежего мяса если в него ткнуть пальцем ямочка не остается а мясо сразу сравнивается.

какого животного

Молодое мясо имеет более светлый цвет. Цвет жира белый.

На жарку и запекание можно брать вырезку, внутреннюю часть ноги, тонкий и лопатку, диафрагму.
Вырезка наиболее мягкая, но наименее вкусная часть. Запекаем 1 час 30 минут на 1 кг веса. 200 градусов. Через пол часа ковырнуть вилкой, если волокна отделяются легко, то налетай, если нет, то дать еще 30 мин.

В принципе, можно запекать любую часть, например пашина (брюхо) имеет много соединительной ткани, небольшую жировую прослойку, плотное мясо. Но если запекать её часов 5 при низкой (150С) температуре на овощах, то за неё можно Родину продать.

Шея достаточно жесткая, но если в мультеварке минут 40 отварить в малом количестве воды и давлением, а затем 15 минут в духовку для корочки, то веганы накинутся, как хищники.

Картошку тоже надо предварительно немного отварить, до полуготовности, не важно кружочками она порезана или брусочками, и только после этого, обсушить и в духовку.

Или начни с телятины, там всё мясо мягкое будет, но вкус не такой насыщенный, как у зрелой говядины. А еще проще филе бедра индейки. Не каждый отличит от говядины и по фактуре (крупноволокнистое мясо) и по вкусу. Кстати, у них и аминокислотный состав похож.

По цвету жировых тканей. ну и по частям туши-для жарки, тушения, запекания, фарша

Чем светлее мясо тем лучше, при нажатии пальцем мясо должно вернуться в исходное, ямки оставаться не должно, корка у свинины должна быть мягкая, попросите кусочек подожгите над зажигалкой, запах приятный берите мясо.

на вкус

Купите баранину

носом и языком.

смотри на цвет если кровь сильно красный тогда молодой животный и его мяса не старое и жеват удовно