как выбирать мясо? бывает возьмешь долго варишь все равно жесткое

Купите телятину, мясо нежное, быстро готовится. А так мясо должно быть светло - розового цвета.

Мясо какое?... обычно на ценниках пишут-грудинка, шейка, голяшка и. т. д...

Молодое и определенная часть от туши.

А ты его из МОРОЗИЛКИ кидай сразу в КИПЯЩУЮ воду и будет потом мягкое !
Да, кстати, пены меньше будет выделяться при варке !

в мясной лавке или на рынке, я вижу как привозят тушу и разделывают при мне.. а в магазинах вообще не беру, прохожу мимо

Вопрос неверный! Тут вы никогда не угадаете. Ваш вопрос должен звучать "Какую мультиварку/скороварку посоветуете?"
Разоритесь и никогда об этом не пожалеете. В нее хоть кирзачи запихай, на выходе будет нежное, мягкое и проваренное мясо. А какие холодцы!!! Закачаешься. И все нажатием одной кнопки.

Да любое мясо, если его варить именно долго, разваривается.
Как же на холодец то варят старого петуха и говяжью рульку?
Значит варите под закрытой крышкой дольше.
Покупайте телятину, она гораздо светлее говядины и у неё жира почти нет. Вы же не пишите, что именно за мясо покупаете. Только из обычной говядины получается наваристый бульон, а телятина она никакая. Из бульонной (несушки) курицы то же самое - вкусный суп, в отличии от бройлера. Да и по вкусу они лучше - говядина и несушка, чем телятина и бройлер. На вкус и на цвет, как говорится.

По цвету

За два часа любое мясо станет мягким. Кроме старой курицы, которая не разварится никогда.

Смотря какая часть туши