А чем именно лучше бОльшая матрица? Разрешением или меньшими шумами?

Про шумы сначала.
Шумы появляются на CMOS-матрице вследствие того, что сигнал с каждого сенсора считывается не последовательно, а параллельно. Поэтому имеет место фон от соседних сенсоров. И никакой шумодав, которые сейчас модно встраивать прямо в сам фотоаппарат, тут не спасет. Либо выбирать девайс с матрицей топового уровня (это уже зеркалки с ценой за 30 т. р.) , либо смириться с тем, что при высоких ISO будет шум, который кое-как можно удалить с помощью RAW-процессоров.
На матрице CCD считывание происходит с каждого пиксела последовательно. Эти матрицы медленнее, но шумов на финальном снимке крайне мало. Такими матрицами оснащаются все профессиональные топ-модели фотоаппаратов (Mamoya, Canon, Nikon - смотрите их сайты) .
А количество эффективных пикселей на матрице просто показывает, на сколько большую картинку Вы сможете получить, увеличивая ее, прежде, чем она развалится на "квадратики". Также большое значение имеет такой параметр матрицы, как количество пикселей на единицу поверхности (длины, ширины) . Любительский компакты редко поднимаются выше 150 dpi, чаще - 72 dpi (пикселей на дюйм) . Профессиональные фотоаппараты - это уже 240 - 300 dpi. Есть и больше. То есть реально при съемке фотоаппаратом с матрицей 10 Мпкс и разрешением 300dpi вы получите картинку почти в 3,5 раза больше, чем при съемке компактом 10 Мпкс и 72 dpi (я сужу по полиграфической печати, так как это - мне ближе и нагляднее) .
Не маловажное значение имеет и выходной формат картинки. Если камера снимает только JPEG с разными градациями сжатия (качества) - это одно. JPEG Вы уже не поправите в графическом редакторе. Если фотоаппарат снимает еще и в RAW (NEF. DNG и т. д. ) - это уже лучше, так как такой кадр очень неплохо можно обработать и поправить.
Ну и оптика: чем шире входное отверстие объектива, тем больше света попадает на сенсоры, тем меньшее ISO можно выставлять (в общем случае) . Часто хорошая оптика частично компенсирует матрицу.

До сих пор в цене профессиональные б/у камеры с 6 мегапикселами и большой матрицей, которые сделали под милион кадров) ) Причём снимки с них лучше чем у новых "полупро" зеркалок.

Ещё самая современная ДОСТУПНАЯ для массовой продажи оптика не может дать качество даже для 16 мегапикселов! Тоесть всё что больше-прото будут считывать информацию с блиайших мегапикселов. Что не есть качество.

Вот если бы под 25 мегапикселов стекло объектива было бы 15 сантиметров-тогда-да, все 25 очень нужны и используются. Получится типо бинокля. Сделали снимок и приближаем-разглядыаем.

Для любителей 8-12 мегапикселов более чем достаточно. Я и на 8 печатал огромные портеты, которые висят у моих знакомых.

Нету зависимости 12 мегапикселов лучше чем 8, а 25 лучше чем 12. НЕТУУУУ !!!

ну скажем одно и то же колличество информации, но на разную площадь информационного носителя.. . (лажа какая то получилась)
в любом случае, полноформатные матрицы 24х36 идут на профессиональных камерах.. . соответственно и исполнение их другого уроавня
про шумы - 100% их там либо вообще нет либо гораздо меньше
на одном и том же объективе, на полную матрицу влезет шире и выше изображение

Большая матрица, это всегда хорошо.
С большой матрицей всегда можно использовать более качественный объектив.
Большая матрица при том же количестве пикселей меньше шумит, но тут зависит и от технологии по которой матрица изготовлена.

как правило на большой матрице с малым колличеством мегапикселей мало шумов, хотя все эти показатели довольно относительные и лучше всего читать обзоры и смотреть тестовые снимки чем доверять каким-то непонятным цифрам. Рекомендую почитать статью vladimirmedvedev.com/dpi.html из неё можно понять что DPI (точекнадюйм) сенсоров профи камер не всегда отличается от мыльниц

Возможность кадрировать, уменьшать и печатать на бОльших форматах.

Прежде всего шумами. Разрешение - это в первую очередь оптика и мегапиксели.

Если имеется ввиду физический размер матрицы то лучше будет размытие и соответственно объемность фотографии. Конечно это зависит и от диафрагмы объектива, но на маленькой матрице хорошего объема не получится. А шумы и мегапиксы от размера матрицы зависят меньше чем от ее производителя.