С какого момента договор купли-продажи считается заключенным? Обязана ли я оплатить стоимость испорченных товаров и прод

По общему правилу договор купли продажи считается заключенным с момента подписания договора.
В вашем случае (розничная купля продажа) договор считается заключенным с момента выдачи вам кассового, либо товарного чека (либо иного удостоверяющего покупку документа) . Это ст 493 ГК РФ.
Согласно ст. 459 ГК РФ риск случайной гибели товара переходит на покупателя с момента, когда продавец считается исполнившим свою обязанность (по закону и договору) . Главная обязанность в розничной купле-продаже у продавца, согласно ст. 492 гк рф - передать вам товар. Т. к в момент выдачи чека вам передают товар (т. е это происходит одновременно) то получается, что только в этот момент продавец считается исполнившим свою обязанность и риск гибели переходит на вас полностью. Но это не значит, что до момента выдачи чека вы можете не платить.

В вашем случае:
До момента выдачи вам чека собственником товара является магазин (продавец в лице кассира, либо другого уполн. лица) . Вы не являетесь покупателем и стороной договора (пока не получили чек) , поэтому за вред отвечаете по общим положениям о причинении вреда (1064 ГК РФ) . Она гласит что вы будете отвечать за вред (организации) , если не докажите, что он возник не по вашей вине. Т. е грубо говоря имелись факторы, в которых виноват магазин (неудобное расположение бутылок, либо они были чем-то облиты из-за чего у вас она соскользнула, либо вас толкнули и т. п) . Поэтому не убегайте, а полностью не признавайте вину, отказывайтесь платить и посылайте их в суд. Из-за 400-800 рублей на мой взгляд подадут только лишь какие-либо принципиальные, либо нерентабельные магазины.

В такой ситуации надо четко осознавать одну вещь: ЗАСТАВИТЬ Вас раскошелиться может только суд, а никакие продавцы-охранники-милиционеры права такого не имеют.
Так что совет на любой случай: формально не пытаясь скрываться, вежливо предложить обратиться в суд; будут угрозы, попытки задержания и т. п. - звоните в милицию. Превеликая уверенность, что из-за бутылки вина и испорченной футболки суда просто не будет.

А формально да - если ущерб причинен случайно (не говоря уже о вине продавца) , то это проблемы продавца. Если есть вина покупателя, то покупатель и должен нести ответственность. Доказывать отсутствие вины в суде должен покупатель, а факт, что вред причинен покупателем, доказывать должен продавец.

Вина может быть 2 видов: умысел (понятно, думаю) и несторожность. Неосторожность - когда покупатель знал или по обстоятельствам дела должен был знать, что его действия должны (могут) привести к плачевному результату, но, хотя достижения такого результата он напрямую и не желал, но действия такие все-таки совершил.