мясо говядины надо кидать в воду до кипения или после?

Если нужно отварное мясо, чтобы оно было вкусным, то в кипяток,
а если бульон, то в холодную, так из него постепенно будут выходить соки и насыщать бульон.

Говядина отварная

(от шеф-повара сети «Большая медведица» Санкт-Петербурга, Дипломанта II Чемпионата России по кулинарии и сервису, Золотого Призера конкурса «Петербургская Аустерия 2002», Члена коллегии шеф-поваров, Шеф–консультанта Высших Кулинарных Курсов Павла Андреева)

Мясо промыть, уложить целиком в кастрюлю и обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Убавить огонь, добавить луковицу, резанную полукольцами, сельдерей соломкой и подпечь при закрытой крышке 5 минут. Залить кипятком, добавить лавровый лист и поставить на слабый жар. Периодически снимая пену варить 2~3 часа.

Для гарнира добавить картофель ломтями. Доварить 25', переложить на блюдо. Мясо нарезать тонкими ломтями, посыпать зеленью. Подавать с цилиндриками молодой моркови и колечками лука, запеченных на сковороде под крышкой.

1000 г говяжьей лопатки или грудинки (в последнем случае мясо будет жирным) , 700 г картофеля, 2 луковицы, 200 г корня сельдерея, 3 моркови, 1 лавровый лист, 50 г сливочного масла, зелень

мясо кладут в холодную воду, затем, когда закипит снимают пену шумовкой.

Правило такое:: если нужно мясо отварить и использовать его как отварное блюдо, то закладывать надо в кипяток, солят после того, как бульон закипит. Как только мясо готово следует немедленно вынуть его из бульонаИначе, , вкус мяса будет хуже т. к. много питательных веществ мясо отдаст в бульон. Если нужен бульон, то мясо заливайте холодной водой. С обоих случаях блюдо будет вкуснее, если во время варки Вы добавите подпеченый репч. лук и морковь. Цвет бульона будет янтарным, а мясо более ароматным. Пену и излишки жира снимать обязательно. Иначе ваш бульон омылиться и станет мутным.

До
конечно
Но еще до этого хорошо его промыть, чтобы пены меньше было и бульон прозрачный был.

если на суп - то в холодную
если для салата то в кипящую, посолить

в зависимости от того для чего готовится мясо:
1.варим мясо для бульона-мясо кладётся в холодную воду. таким образом, при нагревании мясо открывает поры и отдаёт вкус воде.
2.отварное мясо: кладётся в кипяток таким образом мясо ошпаренное мясо оставляет свой вкус в нутри, но бульон не важный

Смотря что вы хотите получить в результате. Если просто вареное мясо - то в кипящую воду, если мясной бульон - то в холодную