Чем отличается горячая коптильня от холодной?

Холодное копчение требует очень качественной подготовки продуктов. Рыбу или мясо тщательно засаливают, пересыпая крупной солью. Соление продолжается 3-5 суток и более (для размороженной рыбы) . После этого продукты отмачивают в пресной воде в течении 4-10 часов, что бы вымыть излишек соли.

После отмачивания, продукты промакивают чистой тканью и вывешивают провялится в сухом прохладном месте в течении суток. Надо обеспечить защиту от мух и других насекомых.

Когда продукты подсохнут и провялятся, приступают собственно к холодному копчению.

Устройство коптильни.

Устройство коптильни для холодного копчения кардинально отличается от коптильни для горячего копчения. Основная задача - получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д. ) . Его температура не должна превышать 35 градусов. А если продукты сильно соленые - то и меньше. При этом необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Сделать это естественным образом весьма непросто, так как тяга зависит разности температуры дыма и окружающего воздуха. Поэтому при устройстве холодной коптильни предстоит решить две задачи. Во-первых, устроить достаточно длинный дымоход, 5-10 метров, что бы дым успевал остыть до 35 градусов. Во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильную камеру.

В старину, такие коптильни устраивали на склонах крутых холмов, обрывах и т. п. с наветренной стороны. Устраивая длинные дымоходы прямо в земле. Выкапывали по склону холма траншею, перекрывали ее сверху палками, ветками и закрывали снятым дерном. А ветер помогал задувать дым в эти дымоходы. На другом конце дымохода устраивалась коптильная камера.

Сейчас, очевидно придется применять вентиляторы (дымососы) для создания тяги и специальные коллекторы, в которых дым будет остывать. Иногда топку такой коптильни устраивают в подвалах, так как длинный дымоход требует для своего обустройства много места.

Дальше тут
http://www.delaysam.ru/kulinariya/kulinariya38.html

Если просто, то температурой дыма. В коптильне холодного копчения температура не должна превышать 60 градусов. Как то у одного знакомого видел такую коптильню двигатель низкооборотный, на нём металлический барабан закреплённый на роторе, а к нему, к барабану прилегает доска, притянутая за пружину, барабан вращается, от трения с доской, доска начинает дымиться и этот дым используют для холодного копчения.

температурой и расстоянием от источника тепла