как определить достаточно ли клейковины в муке?

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КЛЕЙКОВИНУ.

Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина.
Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси.

Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)

опытным путем - замесить из нее тесто. . и посмотреть, как оно себя поведет..

щепотку положите на язык и попробуйте скатать шарик. Если шарик получился-значит хорошая мука. А ещё когда мука во рту, выдохните через нос, поймёте не прогорклая ли.

нассать туда

на ощущение, она не должна сразу сильно рассыпаться в щепотке. Чем меньше рассыпается тем большой % клейковины!