как делать калькуляцию на блюда? научите пожалуйста.

Безусловно, нужен Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Его спокойно можно скачать. Далее нужно научиться им пользоваться. После основного раздела с техкартами, идет множество таблиц отходности при холодной и тепловой обработке. Вот ими надо пользоваться. К примеру, считаем сырьевую себестоимость картофеля жареного с луком (пишу наугад, сборник лень открывать) . Например, выход блюда 250 г. Ингредиенты: картофель свежий, лук репчатый, мало растительное, соль. Далее смотрим по таблицам сколько надо взять неочищенного картофеля, чтобы у нас его после жарки получилось, например 230 г. Смотрим таблицу отходов при очистке. У картофеля отходность сезонная. Сейчас 20%. Прибавляем к 230 г 20%, затем смотрим процент потерь при жарке и также прибавляем. В итоге получим сколько нам надо взять свежего картофеля по брутто, для получения 230 г жареного. То же самое с луком. (10г) + масло 10 г и соль 2 г. И все. Затем умножаем цену за кг сырья на количество сырья по брутто и в сумме получаем себестоимость блюда.
Если для какого-нибудь курсовика, то эта методика годится, а если нужен точный расчет, то сначала так, а потом идет приготовление с учетом конкретного сырья несколько раз, корректируются нормы отхода и т. д.
Сумбурно, конечно, но вот так.

Калькуляцию делают пользуясь таблицами из "Сборника рецептур". У вас есть такая книга?

есть определенная форма бланка *калькуляционная карта*.есть закладка на блюдо. есть цена на закладываемые продукты. ну а дальше-математика в помощь.

а что сложного? посчитала затраты на покупку продуктов, приготовила, посчитала количество полученных блюд, сумму затрат разделила на количество блюд.