а какая вообще разница, в какую воду (кипящ. холодную) класть овощи или крупы? в чем разница в какую?

Только сегодня услышала в кулинарной передаче какой-то "Овощи (корнеплоды) , которые растут над землей закладывают в горячую воду, те, которые под землей-в холодную.
Манку только в горячую. Чтоб не было комочков.

У каждого блюда свои тонкости. Овощи кладут часто в горячую чтоб сохранилось больше витаминов. А то пока они там варятся то все же уходит.

если хочешь чтобы продукт от себя все в бульон отдал- тогда в холодную, а если в себе все сохранил- тогда в горячую. Примитивно конечно но для наваристого бульона- мясо в холодную воду, а для сочного мяса- типа его же в горячую, либо на горячую сковороду. как-то так.

при холодной прилипает до дна и подгорает

Вот мы можем и наблюдать рождение мифа типа "капусту нужно квасить в такие-то дни". )))
Овощи закладываются в воду разной температуры не потому, что они растут над или под землёй, а потому что для приготовления овощей требуется разное время.

Если овощи толстые (целая свекла, целая морковь, целый картофель) то их закладывают в холодную воду, для того, чтоб они прогрелись равномерно вместе с водой. В противном случае середина картофелены может быть твёрдой, а наружный слой начать развариваться до пюре.

Другое дело обстоит с резанными овощами - никому в голову пока не приходило кидать резанный на мелкие кубики картофель для супа в холодную воду.

Овощи которые растут над землёй - не корнеплоды по определению. Они имеют совершенно другое строение, размеры и структуру и не требуют такого нагрева.

Общее правило ко всем крупам - они закладываются в кипяток. Крупа должна сразу "заварится". В противном случае есть риск вместо каши получить кисель.

Такая же беда с макаронами.