Какое масло пригодно для многоразовой жарки или или использования в фритюре?

Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз.
Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Подсолнечное

видал в китае специальные фильтры для масла, надо было купить себе

Пальмовое, как не странно. А самое вредное - оливковое. Так говорят диетологи.

никакое

Оливковое должно быть 100%, а не первого отжима. Но и любое другое подойдет. В кулинарной литературе встречается и рекомендация - использовать свиной жир в качестве фритюра...

Щироко разрекламированное оливковое масло уступает в своей пользе нашему подсолнечному. Для фритюра оливковое масло подойдёт, если будете использовать только раз. Температура кипения подсолнечного масла много выше от оливкового и в виду этого выделяет в разы меньше концерагена. Так - что если готовить рыбу или другие морепродукты, то можно использовать оливковое масло, а вот для овощей или мяса - только наше родное подсолнечное