из-за чего выпечка получается жесткой?

Если в слойке мало жира, о будет сухая и жесткая. В булках примерно также. Но если жира много (и сахара) , то дрожжи не работают и булка будет забитой. Грубо если мука и вода, то будет печенье пшеничное (из Советского Союза) которое можно было грызть целый день и даже в чае не сразу размокало.

Много муки или молоко льете, или дрожжей мало, или они не свежие....

:) Либо тесто очень плотное из-за перебора муки,
либо духовка сушит.

Тесто для разделки последующей (любое - дрожжевое, песочное) должно быть нежно мягким, как ручки Вашего малыша.
А в духовку ставят в подобных случаях поддон с водой.

Тесто плохо подошло (обминай раза 2 ),много яиц не ложи, не делай сильно тугое тесто., оно эластичное должно быть, я в муку добавляю теплое молочко, но не наоборот, дрожжи не сыплю сухими в муку, а заранее их залью теплой водичкой (70 грамм и добавлю сахара чуть) они начнут работать бродить и вылью в тесто, в комнате должно быть тепло очень без сквозняков, слепив пирожки--пироги дай им подойти минут 25 в очень теплом месте, соблюдать надо время выпечки температуру тоже.... я читаю моливы когда замешиваю тесто ..)

Без Души месишь.

не забываете, что тесту нужно подойти?

Соблюдайте пропорции соли и сахара в тесте для нормальной работы дрожжей.

много муки,

Или сильно сушит духовка или много яиц

может сметанки маловато...?

может быть то что температуру высокую поставила или тесто плотное из-за муки

а по моему наоборот когда мало яиц кладете и поэтому тесто твердым получается вот у меня бабушка меньше 6 яиц не когда не кладет и у нее тесто всегда воздушное получается