почему не поднимается слоеное тесто в духовке?или поднимается,но опадает?

Если я правильно поняла, то у Вас оседает закрытый пирог после того, как Вы достали его из духовки? Это происходит потому, что в закрытом пироге некуда деваться горячему воздуху, он поднимает верхнюю корочку теста, а когда Вы пирог из духовки вынимаете воздух в нем остывает и корочка оседает. Чтобы этого небыло, перед выпечкой сделайте на поверхности теста проколы вилкой.
Еще, хотелось бы уточнить, о каком слоеном тесте идет речь, о пресном или дрожжевом, если тесто пресное, его расстаивать не нужно.
Примерно, вот так. Фото из инета.

Покупное слоёное тесто советую разрезать пополам или купить два коржа - и положить на один корж кусок масла или маргарина, сверху - второй слой - раскатать. Потом сложить ещё раз и снова раскатать. Сложить и поставить на холод. Потом раскатать, как нужно, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать. В тепло ставить не нужно. Чем больше раз сложите, тем больше слоёв получится.

Слоеное тесто нужно раскатывать только в одном направлении, чем больше количество слоев тем выше поднимется готовый корж или слойка с начинкой, но от начинки тоже многое зависит. оно должно выпекаться при определённой (сейчас не помню) температуре и нельзя открывать духовку. Найдите в инете "Слоёное тесто" в поисковике, там найдёте и другие тонкости. Я к сожалению всего не помню, раньше пекла "Наполеон" и высота торта получалась от 8-12см. Желаю удачи!