Когда пеку блинчики и переворачиваю их на др. сторону, края у них загибаются вверх и в результате вторая сторона

Тесто суховатое. Оно должно быть по консистенции жидкой сметаны. Тогда оно равномерно распределяется по всей сковородке. А у вас оно тяжёлое и пока дойдёт до краёв, середина прихватывается, а на края его доходить меньше. Вот и получается что серединка толще краёв со всеми последствиями.

И что такого? Края тоньше середины и, следовательно, они прожариваются, всё равно

Когда льете тесто, не заходите за край.

а вы так делали? Итак, для этого рецепта надо отдельно растереть 4 желтка с 60 г размягченного сливочного масла. Масло можно размягчить в микроволновке в режиме разморозки. Добавить 1 стакан молока, один стакан муки и 1,5 столовых ложки сахарной пудры. Все хорошо растереть, чтобы не было комочков. Тесто получается густым, поэтому растереть комочки не сложно. После того, как все комочки растерты, добавить еще один стакан молока и хорошо перемешать. Теперь тесто становится жидким (от степени жидкости теста зависит толщина блинчиков) .

В отдельной посуде взбить 4 оставшихся белка с добавлением соли.

А теперь аккуратно ввести взбитую белковую пену в тесто.

Вот теперь тесто для блинчиков готово.

Для выпечки блинчиков наливать это тесто на сковороду надо в меньшем количестве, чем обычно. Растительным маслом я смазываю сковородку только перед первым блином, остальные блины пеку без масла. После выпечки и сами блинчики не нуждаются в дополнительной промазке сливочным маслом.

Приятного аппетита!