Почему нельзя повторно замораживать повторно тесто?

Вообще-то ни один продукт не рекомендуется замораживать вторично.
Готовить из теста всё же можно, но будьте готовы к тому, что качество выпечки может быть несколько другим, не столь хорошим, как раньше. Это не обязательно, но возможно. Если взять именно слоёное дрожжевое тесто, то дело в том, что при заморозке процесс брожения дрожжей прерывается. Оттаяв его до комнатной температуры, Вы позволяете этому процессу снова возобновиться, но как только он начнётся - снова заморозите. то есть снова его остановите. Таким образом тесто попросту может в следующий раз не подойти так, как нужно.

Да. На упаковке написано "нельзя". Но я замораживаю. Приходится. Ничего страшного с ним не случается. Возможно, оно быстро портится. С этим и связана надпись.

можно. я всегда так делаю.

это пишут только потому, что оно может склеиться после первого размораживания.

Никто вам не запрещает его замораживать, но учтите, что его вкусовые и "слоистые" характеристики ухудшаются. Тесто это по сути белки между молекул которых содержится молекулы воды, которые при обычной заморозке превращаются в микрольдинки тем самым разрушается клейковина теста (его способность к растягиванию) в промышленности оно замораживается при очень низких температурах сверх быстро. Так же пагубно разморозка-заморозка влияет и на дрожжи, стоит всегда помнить, что это живые микроорганизмы.. .Подробнее можете прочитать вот тут http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/delayed_half-baking.html