Несколько вопросов про тесто

1. Чтобы все ингридиенты хорошо смешались, не осталось комков, тесто стало пластичным.
2. Если в тесте есть сода, чтобы она успела вступить в реакцию и тесто было мягким. Если есть дрожжи, то чтобы они успели дать тесту всхожесть и оно тоже будет мягким, рыхлым.
3. В холодильник в том случае, если в тесте много жиров, например песочное тесто, для того, чтобы жир не отделился от теста и оно не будет пластичным. а будет разваливаться кусками. В теплое место ставят дрожжевое тесто. Оно любит тепло и не любит холода и сквозняков.

Замешивание это процесс "работы" с тестом, нажимать и вытягивать, эта манипуляция нужна для того, чтобы сглаживать, смешивать, делать тесто эластичным, по мере того как вы складываете и нажимаете, клейковина в тесте становится такой гибкой, что она может вместить в себя каждый образовавшийся малюсенький пузырик двуокиси углерода во время брожения дрожжей. При помощи этого тесто достигает правильной структуры.

Это все делают, чтобы мука лучше впитала влагу. В теплом месте, чтобы поднялось.

от того как месить зависит будущая структура теста. например для лапши тесто нужно плотное, тугое... и чем больше месить, тем туже тесто получится.
оставляют обычное бездрожжевое тесто отдохнуть якобы, для того чтобы частицы муки вобрали в себя жидкость, разбухли и тесто стало более мягким.
в теплое место отправляют дрожжевое тесто, чтобы дрожжи подошли. они срабатывают только в теплом месте.
иногда по технологии приготовления некоторых видов теста, оно должно побыть в холодильнике, иногда в морозилке. обычно это тесто для выпечки печенья, где есть маргарин или масло и слоеное тесто.